Meringhe
Per le meringhette cotte e croccanti è preferibile usare la meringa francese, per le meringhe che verranno consumate a crudo
( es. per decorare e gratinare o per base di semifreddi, mousse o creme ) è preferibile la meringa italiana o la svizzera.
Ingredienti
- Meringa all'italiana
- 150g di albumi
- 230g di zucchero
- 5cl di acqua
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Meringa francese - 100g di albumi
- 100g di zucchero a velo
- 100g di zucchero semolato
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Meringa svizzera - 120g di albumi
- 250g di zucchero a velo semolato
Preparazione
Meringa all’italiana
In una casseruola mettere 200g di zucchero e l’acqua. Portare sul fuoco e far cuocere a fuoco medio fino alla grande palla (120°). Nel frattempo, montare a neve gli albumi nella sbattitrice elettrica insieme allo zucchero rimasto. Incorporare agli albumi lo zucchero cotto versandolo a filo e continuando a montare velocemente per 3′. Ridurre la velocità e montare fino a che il composto è freddo.
Meringa francese
Iniziare a montare gli albumi con metà dello zucchero mescolato e amalgamare l’altro a mano a mano che monta. Quando è tutto assorbito e il composto è lucido, mettere nelle siringhe e fare le meringhe. Cuocere al forno a 60° per 90′-180°, il tempo è variabile e dipende dalla grandezza, devono risultare asciutte.
Meringa svizzera
Lavorare con la frusta i bianchi e lo zucchero in un polsonetto a bagnomaria fino a circa 60°. Togliere dal fuoco e lavorare, prima, molto velocemente per 10′, dopo, a piccola velocità per raffreddare e solidificare la massa.